今起，“復(fù)原乳”全面禁用！它和牛奶有啥關(guān)系？
自今天（9月16日）起，生產(chǎn)滅菌乳，即常溫純牛奶，只能以生乳為唯一原料，禁止使用復(fù)原乳。
01 什么是“復(fù)原乳”？
復(fù)原乳通俗來(lái)講，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，主要應(yīng)用于酸奶等超高溫滅菌乳產(chǎn)品中。
如何區(qū)分配料表中的滅菌乳、巴氏乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳？
滅菌乳是我們常說(shuō)的純牛奶，和保質(zhì)期較短且需低溫儲(chǔ)存的鮮奶相比，滅菌乳保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月以上，并且僅需常溫儲(chǔ)存；
巴氏乳是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后的低溫鮮牛奶；
調(diào)制乳可以理解為80%以上的奶加上其他配料，配料可以是食品添加劑或水、水果、谷物、糖等；
復(fù)原乳是干燥后的奶粉加水復(fù)原而成的牛奶。
02 為什么禁用“復(fù)原乳”？
從營(yíng)養(yǎng)角度看，添加了復(fù)原乳的牛奶，經(jīng)受了多次熱加工，活性鈣、乳鐵蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分損失較多，口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。因此，直接用生鮮乳加工的產(chǎn)品比復(fù)原乳加工的產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感、風(fēng)味也會(huì)更好。
03 如何挑選讀懂牛奶的那些“乳”
巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳
傻傻分不清楚？
生乳是不能直接飲用的，必須先進(jìn)行熱處理，去除致病菌等有害微生物。
巴氏殺菌乳：是指僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏殺菌乳的保質(zhì)期較短，需要冷藏儲(chǔ)存。
滅菌乳：是我們常說(shuō)的純牛奶，分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。滅菌乳可以常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期通常在1-6個(gè)月。
調(diào)制乳：就是在牛奶基礎(chǔ)上加了食品添加劑“外掛”的奶，比如各類(lèi)酸奶和含乳飲料；
復(fù)原乳：是干燥后的奶粉加水復(fù)原而成的牛奶。例如，我們常喝的旺仔牛奶就是復(fù)原乳牛奶。
如果你分不清這些牛奶的區(qū)別，可以查看包裝盒上的以GB開(kāi)頭的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”。以645結(jié)尾的是巴氏殺菌乳，以190結(jié)尾的是滅菌乳，以191結(jié)尾的是調(diào)制乳。
哪種牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分多？牛奶中已知的營(yíng)養(yǎng)成分有280多種，其中大多對(duì)熱很敏感。在殺菌滅菌的過(guò)程中，活性營(yíng)養(yǎng)成分或多或少有損失，損失程度與熱處理強(qiáng)度直接相關(guān)。在不考慮酸奶的情況下，按最大限度保留乳中活性營(yíng)養(yǎng)成分排序：鮮牛奶 > 高溫殺菌乳 >純牛奶>調(diào)制乳。
04 復(fù)原乳是假牛奶嗎？
復(fù)原乳是“假牛奶”嗎？其實(shí)，復(fù)原乳是指將干燥或者濃縮的乳制品與水按比例還原后獲得的乳液，是國(guó)際上普遍使用的乳制品原料，并非假冒偽劣產(chǎn)品，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。
2010年12月1日起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》規(guī)定，允許在滅菌乳生產(chǎn)中使用復(fù)原乳。今起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第1號(hào)修改單要求，滅菌乳中明確禁止添加復(fù)原乳。從營(yíng)養(yǎng)角度看，添加了復(fù)原乳的牛奶，經(jīng)受了多次熱加工，活性鈣、乳鐵蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分損失較多，口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。
今后，純牛奶必須100%以生牛乳為原料加工，也就是說(shuō)喝的純牛奶營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)將更上一層樓。
來(lái)源：科普中國(guó)
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