“網(wǎng)紅”螺螄粉的臭味從何而來？
最近，有關(guān)螺螄粉還不發(fā)貨的話題沖上微博熱搜。自疫情發(fā)生以來，集酸、辣、鮮于一體的螺螄粉，就成了現(xiàn)象級(jí)速食產(chǎn)品。頻頻登上熱搜不說，很多品牌螺螄粉，都顯示供不應(yīng)求。
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品的需求，進(jìn)入了即感官消費(fèi)的"顏值控"時(shí)代，酸辣鮮香的螺螄粉，順理成章的成為了時(shí)代的"寵兒"，在疫情的觸發(fā)下更是銷量大增。但另一方面，過多食用"鮮辣""重口味"的螺螄粉并不利于營養(yǎng)均衡，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)搭配蔬菜、肉蛋進(jìn)食。
與涮羊肉、廣東腸粉這種傳統(tǒng)小吃不同，螺螄粉的歷史并不悠久，傳說，它起源于上世紀(jì)七八十年代的柳州夜市，但具體的發(fā)明人和商鋪已經(jīng)無從考究。
但與重慶小面、臭鱖魚相似的是，從2012年開始，螺螄粉因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊纷呒t，這種源自廣西柳州的地方小吃，被生產(chǎn)企業(yè)成功地裝進(jìn)包裝袋，開始在市場上售賣流行。而螺螄粉本身酸辣鮮爽的口感特點(diǎn)，以及獨(dú)特的味蕾特點(diǎn)，都讓他在食品界獨(dú)占鰲頭。
有句話說，柳州人"寧可食無肉、不可無螺螄粉"，足以說明當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種小吃的偏好，螺螄粉除了主料米粉以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，這其中最具代表性配料當(dāng)屬酸筍。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾經(jīng)專門介紹過柳州酸筍的制作，其中"大頭甜筍"和"山泉水"是至關(guān)重要的兩點(diǎn)。酸筍要用用大瓦缸腌制，要放在陰涼處，浸泡半個(gè)月左右時(shí)間。
但螺螄粉爭議最大的地方也恰恰正是酸筍。有人認(rèn)為，酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受；但也有人認(rèn)為，這種味道和臭豆腐類似"聞著臭、吃著香"，恰恰是螺螄粉的靈魂所在。有人甚至嘗試吃螺螄粉不放"酸筍"，結(jié)果味道令人大失所望。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院研究員李紅告訴記者，浸泡酸筍的過程，也就是發(fā)酵的過程，發(fā)酵的酸筍散發(fā)出多種揮發(fā)性成分，微生物會(huì)將筍上的大分子成分如淀粉、蛋白質(zhì)分解成小分了的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也會(huì)產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，從而使酸筍變得鮮美的同時(shí)，也有其他特殊的風(fēng)味產(chǎn)生。
發(fā)酵以后的酸筍，釋放出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)與臭豆腐鹵水相似(圖片來自網(wǎng)絡(luò))
酸筍的酸臭味，與發(fā)酵以后的成分有密切關(guān)系。科學(xué)研究表明，在發(fā)酵后的竹筍的揮發(fā)性成分當(dāng)中，檢測出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)與臭豆腐鹵水相似，這也就是螺螄粉發(fā)臭的"罪魁禍?zhǔn)?quot;了。
此外，螺螄粉的湯頭也很講究，雖然沒有螺螄，卻是用螺螄和香料爆炒以后熬制的，同樣散發(fā)出一種獨(dú)特的味道，這種味道和酸筍的酸臭味融合以后，讓螺螄粉獨(dú)具特色的"臭"味更加濃郁。
